牛肋排肉质鲜嫩甜美，是好吃且要价不菲的牛肉部位，在圣诞节或复活节等重要节日经常是桌上的主菜。想要做出好吃的肋排，挑选要点非常重要，知名主厨尚皮耶（Jean-Pierre）分享挑选秘诀，建议不要选较瘦的那端。
Tasting Table报导，在商店或肉舖购买肋排时，通常得到的是牛肋骨的一半，若是整根肋骨则称为「主肋骨」，但完整的肋骨可能重达25磅，所以通常会切成适合处理的大小出售。
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报导指出，主肋骨的两端可以被分为首选部位（the first cut）和次选部位（the second cut），也可称为牛肩肉端（chuck end）和腰脊肉端（loin end）。牛肩肉靠近牛的肩膀，是次选部位，也是含有大量肌内脂肪的雪花肉；腰脊内肉靠近背部，肉较瘦，尚皮耶说有比较多脂肪的那一端才是更具风味的。
每只牛的肋骨都会被编号，牛肋骨是指第6至第12根肋骨，牛肩肉端通常指的是第6根至第9根肋骨，腰脊肉端则是第10至第12根，尚皮耶说买牛肋骨时可以跟店家说要第6至第9根牛肋骨，因为其含有的脂肪能让肉更有风味，也能让肉在煮过后保持软嫩口感。
尚皮耶说，牛肩肉端另一个好处是通常比腰脊肉端便宜，让人可以花比较少的钱但买到好吃的肉，物超所值，原因是腰脊肉端的结缔组织较少，因此切片后会更瘦更均匀。
当然还是会有人喜欢吃比较瘦的肉，这两种肉也都很美味，但尚皮耶说如果想吃风味浓郁、火侯慢烤的肋排，就不要怕吃比较肥的牛肋骨。