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    选对面条、调出神级酱汁 台式面馆主厨教你还原外卖干拌面美味

    想做出美味的干拌面,台式面馆的主厨分享诀窍。干拌面示意图。(取材自pexels.com@Nano Erdozain)

    干拌面在美国受到欢迎,不少中式餐馆也能点到这道面食;虽然看似简单,但很多人在家里尝试干拌面后,总认为成品味道和餐厅卖的相去甚远,专业主厨说,想拷贝餐厅干拌面的美味要选对面条,酱料也是关键。

    Daily Meal报导,王里奇(Rich Wang,音译)是获专业认证的制面专家,他曾在中国学习手拉面的技术,现在是芝加哥台式面馆「民有里」(Minyoli)的创办人兼行政主厨。

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    里奇说,想自己做出好吃的干拌面,面条的原料很重要,如果用全麦面,面条煮过后会太软或全部黏在一起,做干拌面最理想的面条是鸡蛋面或碱水面。

    里奇说,煮面时的锅子大一点比较好,也要用足够的水,否则面条下锅和煮的时候会全部挤在一起,面在煮的时候会释放淀粉质到水中,如果面条没有足够空间释放淀粉,起锅时就会变成一坨面。

    里奇说,自己煮干拌面时另一个常见的错误是酱料的脂肪不够,也就是酱料中的油放不够,而油可以是烹调的油、猪油或奶油,油太少的话面会沾黏,也会无法产生乳化反应(emulsion)。

    里奇说,酱汁要乳化是制作干拌面时重要的步骤之一,要将通常是不可溶性的脂肪和水,与乳化剂混合,而煮面水中的淀粉就是乳化剂,这和意大利人在做意大利面酱时加煮意大利面的水是相同道理。

    里奇说,若没有乳化反应,酱油和辣椒油就会沉在面条下方,而不是裹住面条,若酱汁没有裹住面条,面条就会互相沾黏。

    里奇也分享制作酱汁的要诀,他说酱汁中可以放很多辛香料,如大蒜、姜、青葱等,会让酱汁闻起来和吃起来都很美味,也可以补足干拌面没有经过大火炒过的香气,还可以加入切丝的蔬菜,拌匀后也很方便食用。

    很多人会用酱油制作干拌面的酱汁,但里奇说蚝油可以让干拌面到达顶级美味的境界,创造出的美味是其他调味料无法比拟的,不但能提升香味,也能让干拌面吃起来更富层次。

    他也推荐加黑醋,他说有些黑醋有加香料,吃起来会像香脂醋一样有辛辣味。

    里奇说做干拌面时掌握这些诀窍,绝对能在家里拷贝出如同餐馆般的美味。

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